Un piatto tutto da scoprire, questi Tortelli di bufala, latte cagliato e olio ravece dello chef Paolo Barrale del Ristorante Marennà, suggerito per Team Costa del Cilento. Proprio il suo ristorante, grazie alla Stella Michelin ottenuta nel 2009, è espressione massima della cultura dell’accoglienza di Feudi e di San Gregorio.

Ingredienti

  • Germogli di basilico
  • Olio EVO
  • Pepe di mulino
  • Latte di bufala

Per la pasta:

  • 200g di Farina 00
  • 120g di Semola rimacinata
  • 90g di Tuorlo per pasta
  • 90g di Uova per pasta

Per il ripieno:

  • 200g di Ricotta di bufala
  • 30g di Grana
  • 10g di Amidi
  • Sale
  • Pepe

Latte cagliato:

  • 400g di Mozzarella di bufala
  • 200g di Panna

Procedimento

Partiamo dalla preparazione della pasta all’uovo: mescolare i due tipi di farina, e disporli a fontana. Aggiungere i tuorli e le uova, impastate. Lasciare riposare per un’ora. Preparare il ripieno: unite gli ingredienti nel cutter e passate a setaccio. Mettete in Sac-a-poche. Stendete la pasta sottilmente, disporvi sopra il ripieno con un cucchiaino da tè. Ritagliare la pasta con un piccolo tagliapasta rotondo in modo da ottenere dei dischetti con al centro il ripieno. Piegarli a mezzaluna e unire l’estremità premendo con la punta delle dita. Tagliate la mozzarella a fette e stressatela in un contenitore adatto nel forno a microonde. Strizzatela da tutti i liquidi. Quando fredda, passatela nel cutter con egual quantità d’acqua.

Ripassatela al microonde fino a quando non rimane che una pasta dura e inutilizzabile. Unite la panna e fate ridurre a consistenza.  Emulsionate con pimer e regolate. In un tegamino, con i bordi alti, scaldate il latte evitando di farlo bollire, e successivamente aggiungere l’olio. Frullare con il mini pimer fino a formare una schiuma. Cucinare i tortelli in abbondante acqua salata, scolarli e saltarli in padella con il brodo vegetale e una spolverata di parmigiano. Salsate con il latte cagliato, disporre i tortelli sul piatto, sormontateli con la schiuma di latte e olio, e guarnite infine con pepe nero di mulinello e basilico.

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