La Mozzarella di Bufala Campana DOP è un tesoro gastronomico italiano che affonda le sue radici nella tradizione casearia secolare. Ma cosa c’è di così speciale nel DNA di questo latticino che lo rende unico nel suo genere? Recentemente, una squadra di ricercatori guidati dalla dottoressa Alessia Levante del Dipartimento di Scienze degli Alimenti e del Farmaco ha intrapreso un viaggio nel mondo microscopico della mozzarella, rivelando così il segreto della sua unicità: il siero.
Protezione DOP e il Mistero della Mozzarella
La Mozzarella di Bufala Campana DOP è stata protetta dalla legislazione dell’Unione europea per oltre tre decenni. La sua produzione richiede latte intero fresco di bufala di razza mediterranea italiana proveniente da allevamenti locali, seguendo una ricetta tradizionale. Ma cosa rende questa mozzarella così straordinaria? La risposta giace nel suo DNA, o meglio, nel siero utilizzato durante il processo di produzione.
La Scienza Dietro il Gusto
La ricerca condotta dalla dottoressa Levante e il suo team ha coinvolto l’esame approfondito di due caseifici campani, uno più grande e l’altro più piccolo, entrambi produttori di Mozzarella di Bufala Campana DOP. I campioni prelevati includevano latte, siero naturale, salamoia e cagliata prima della filatura. L’obiettivo era studiare i microrganismi presenti in ogni fase della produzione.
Sequenziamento del Gene 16S rRNA: Alla Scoperta del DNA Microbico
Per analizzare il DNA microbico all’interno della mozzarella, i ricercatori hanno utilizzato un metodo molecolare avanzato chiamato sequenziamento del gene 16S rRNA. Questo esame analizza frammenti di un gene batterico, il rRNA 16S, e fornisce una panoramica dettagliata delle specie batteriche presenti nel campione, comprese le loro abbondanze.
Il Ruolo Chiave del Siero Naturale
L’analisi ha rivelato risultati sorprendenti. In particolare, il latte di bufala pastorizzato utilizzato dal caseificio moderno aveva una minore presenza di microbi e specie batteriche rispetto a quello sottoposto a un trattamento termico più delicato, noto come termizzazione, utilizzato dal caseificio tradizionale. Tuttavia, entrambe le salamoie erano altamente ricche di specie microbiche, anche se non tutte erano presenti nel formaggio finito.
La Cagliatura: il Momento Cruciale
Ma la scoperta più interessante è emersa durante il processo di cagliatura. Durante questa fase, solo un numero limitato di specie microbiche si sviluppa e prevale, nonostante i sieri di avviamento naturale impiegati dai due caseifici avessero abbondanze diverse di microbi dei generi Lactobacillus e Streptococcus.
Il casoificio tradizionale e quello moderno differivano nella composizione del loro siero, con il primo che aveva un equilibrio simile di Lactobacillus e Streptococcus, mentre il secondo era dominato dallo Streptococcus. Sorprendentemente, dopo la cagliatura, la quantità di Lactobacillus è aumentata, mentre quella di Streptococcus è diminuita nei campioni di mozzarella di entrambi i caseifici. Questo fenomeno potrebbe essere attribuito al fatto che i batteri non erano più sottoposti allo stress termico tipico della fase di filatura.
Nel mondo microscopico del siero si definiscono le sottili differenze tra le produzioni
In conclusione, il segreto della Mozzarella di Bufala Campana DOP risiede nel suo DNA microbico, con particolare attenzione al siero utilizzato durante il processo di produzione. Questa ricerca rivela come piccole differenze nella composizione microbica possano influenzare il gusto e le caratteristiche di uno dei prodotti lattiero-caseari più prelibati al mondo.
