origini mozzarella di bufalaSulle origini della regina delle nostre tavole, la mozzarella di bufala, esistono molti racconti più o meno veritieri.

Proviamo allora a fare un po’ di chiarezza. Bisogna tornare molto indietro nel tempo, precisamente al 1570, per incontrare la prima testimonianza dell’esistenza della mozzarella di bufala. A citarla per la prima volta fu tal Scappi, un cuoco della Corte papale, che la inserì in un testo in cui elencava i formaggi da lui serviti.

La diffusione del prodotto sarebbe invece merito dei monaci. I benedettini di San Lorenzo in Capua, infatti, avevano l’usanza di offrire ai pellegrini che giungevano in processione al monastero una “mozza” o “provatura”, unita a un tozzo di pane. La mozzarella veniva allora considerata una sottoproduzione della provatura/provola, poco diffusa a causa delle difficoltà di conservazione e di commercializzazione. Non a caso sulle tavole imbandite del presepe tradizionale napoletano si trovano generalmente altri derivati, come le provole.

Quanto invece all’arrivo dell’animale nelle nostre zone, si narra che il bufalo sia stato importato dagli arabi dalla Sicilia, dove i saraceni erano approdati per conquistarla. Infatti il Consorzio di Tutela della Mozzarella di Bufala Campana Dop ricorda che “non a caso in provincia di Caserta nel 1700 la bufala veniva spesso denominata vacca egiziana”. La sua diffusione sul territorio risale al Medioevo, quando la piana a sud di Salerno era una zona paludosa, e il bufalo vi poteva crescere e prosperare.

Ma quella sull’origine araba non è l’unica tesi. Altre ritengono che il bufalo che ci regala la mozzarella sia un bovino autoctono, mediterraneo. Certo è che anche i origini mozzarella di bufalagrandi scrittori, descrivendo i loro Grand Tour in Italia, ne hanno parlato: ad esempio nel 1787 Goethe, passando nella pianura dei templi di Paestum, scriveva: “Attraversando canali e ruscelli e incontrando bufali dall’aspetto di ippopotami e dagli occhi iniettati di sangue”.

L’origine del nome sembra invece più chiara: “mozzarella” deriva infatti dal verbo “mozzare”, che significa “tagliare”. E il termine fa riferimento al taglio a mano della pasta filata con l’aiuto dell’indice e del pollice, che oggi viene ancora utilizzato in quei caseifici che hanno conservato il metodo tradizionale di lavorazione. Insomma, una storia lunga e affascinante, che ha ancora tante gustose pagine da scrivere!

 

Notizie D'Origine Controllata

  • Nell’area espositiva anche degustazioni, show cooking, workshop tecnico scientifici Dal 26 al 29 Maggio il DMed, ex Tabacchificio Capaccio Paestum  A soli mille metri dall’area archeologica, negli spazi dell’ex Tabacchificio di Capaccio Paestum, apre  DMed – Salone della Dieta Mediterranea in programma dal 26 al 29 Maggio 2022. Qui prenderà [...]

  • Il 2021 è stato l’anno del record assoluto di produzione per la mozzarella di bufala campana Dop. Sono stati prodotti 54.481.000 chilogrammi di mozzarella a marchio Dop, superando anche i livelli pre-pandemia e mettendo a segno un +7,5% sul 2020 e un +8,5% sul 2019.  Per la prima volta oltre [...]

  • Un piatto tutto da scoprire, questi Tortelli di bufala, latte cagliato e olio ravece dello chef Paolo Barrale del Ristorante Marennà, suggerito per Team Costa del Cilento. Proprio il suo ristorante, grazie alla Stella Michelin ottenuta nel 2009, è espressione massima della cultura dell’accoglienza di Feudi e di San Gregorio. [...]

  • Un comparto dal valore di 1,2 miliardi l’anno e che impiega ben 11 milioni di persone, quello della mozzarella di bufala campana Dop. E che l’emergenza Coronavirus non ha risparmiato. Nei primi quindici giorni di lockdown, il fatturato è diminuito del 60%, per il mese di marzo del 35%. A incidere, [...]

  • Dodici mesi per 50 milioni di chili di mozzarella di bufala campana Dop. Il 2018 è stato l’anno dei record per il nostro oro bianco, con un aumento di circa il 20 per cento sia nella produzione che nelle vendite, conferma di un trend di crescita ormai consolidato. «Un aumento [...]

  • No alle fake news, sì alle buffalo news. Il Consorzio di Tutela Mozzarella di Bufala Campana Dop, in collaborazione con il mensile Leggere:tutti, per celebrare l’Anno del Cibo italiano nel mondo ha indetto il concorso “Ti racconto una bufala”, un contest letterario per la realizzazione di brevi racconti (massimo 6.000 [...]

  • Sta per partire il secondo anno di studi della Scuola di formazione lattiero casearia del Consorzio di Tutela della Mozzarella di Bufala Campana Dop, presso le Reali Cavallerizze della Reggia di Caserta. La scuola ambisce a formare le future figure chiave del comparto, dai casari ai manager dell’export fino agli [...]

  • Gastronomia, solidarietà, intrattenimento: questi alcuni degli ingredienti della Festa solidale del sorriso “Sapori di bufala”, organizzata dall’Associazione Arcobaleno Marco Iagulli Onlus, in via Rosa Jemma. La manifestazione, giunta alla quarta edizione, è in programma presso l’area esterna dell’Istituto “Enzo Ferrari” di Battipaglia da venerdì 21 a domenica 23 settembre. A [...]

Licenza Creative Commons
Quest’opera è distribuita con Licenza Creative Commons.