Il fatto che miglior formaggio per una pizza perfetta fosse la mozzarella lo sapevamo già ma adesso la conferma ci viene anche dalla scienza. In particolare da uno studio pubblicato dall’Institute of Food Technologist sul Journal of Food Science, coordinato da Bryony James dell’Università di Auckland, è emerso che la mozzarella è il miglior formaggio per ottenere un’ottima pizza, cotta e filante al punto giusto.
Lo studio è stato condotto con diversi formaggi tra cui: Cheddar, Emmental, Gruyere, Provolone, Colby ed Edam. I ricercatori hanno studiato la composizione e la consistenza di tutti questi formaggi analizzandone le performance di cottura della pizza con ognuno, per capire le differenze ai fini della cottura del fomaggio ed in che maniera questo è in grado di diventare filante. Il risultato dello studio è stato che la mozzarella è il formaggio migliore e se di bufala ancora meglio (diciamo noi), per una pizza perfetta e non può esser sostituita da nessun altro formaggio, al massimo combinata con qualcuno di questi per creare un’ottima pizza gourmet.
Ad influenzare il colore uniforme dei formaggi ci pensano l’elasticità, l’olio contenuto, l’umidità, l’attività dell’acqua e la temperatura di transizione. Ad esempio le bolle non si formano con Cheddar, Colby, ed Edam perché poco elastici, mentre la quantità di olio presente in Groviera e Provolone consente un abbrustolimento meno intenso, quasi nullo con l’Emmental, perché ferma l’evaporazione dell’umidità. Insomma se tempo fa Rita Pavone cantava “viva la pappa con il pomodoro” noi catiamo “viva la pizza con la mozzarella!”. Ovviamente noi italiani sappiamo bene che la regina della pizza è la mozzarella ma molto spesso non lo sanno o se ne dimenticano i ristoranti all’estero ma dopo questo studio speriamo che la notizia si diffonda il più possibile!
